Домашна пастърма – кралицата на трапезата. Има нещо наистина очарователно в това, ние самите да си приготвяме зимнината. Пастърмата от свинско месо с точните подправки, нито повече, нито по-малко става някак си по вкусна, особено споделена с близки хора.
Усещането че сме се справили перфектно с приготовлението й е несравнимо. Зимните месеци са подходящи за направата на мезета в домашни условия. Вкусни, полезни и с правилните подправки, те са неотлъчна част от трапезата на почти всеки българин.
Днес сме ви приготвили една неподправена стара рецепта за домашна пастърма от свинско каре. Тази рецепта я намерихме в една добра и малко позабравена българска книга от 70-те, изпробвахме я, а крайния резултат наистина е впечатляващ. Спазвайки точно начина на приготовление, ще се насладите на страхотния вкус на узрялото свинско каре.
Как се прави домашна пастърма с подправки
Една наистина сполучлива рецепта с която ще имате вкусни мезета през зимните месеци от свинско каре, (филе) или като му казват често хората – рибица. А самото мезе, много често се нарича филе Елена, с името на град Елена, което е и мястото за утвърждаване на сурово-сушения продукт.
За приготвянето на наистина качествена пастърма е добре да се използват свински карета (филета) от млади, добре охранени животни със значително натрупване на подкожни тлъстини. Избраното от вас месо трябва да се подложи на сухо осоляване, като за тази цел парчетата свинско каре се осоляват обилно сол от всички страни и се нареждат плътно в тава, на дъното на която предварително сте посипали сол. В тази рецепта, не беше описано в какъв вид е солта, но лично ние, когато сме приготвяли свинска пастърма, ползваме едра морска сол.
Парчетата свинско каре се покриват със сол и отгоре, като отново се нарежда месо, ако ще правите повече филета. Така насоленото месо естествено отделя част от сока си, като в съда се образува саламура. Според тази стара рецепта, така осоленото месо се оставя да престои 21 денонощия, но ние не можем да чакаме толкова, и винаги сме осолявали за 24 часа, след което също изкисваме, но за около 2-3 часа вместо 2-3 дни.
Осоленото месо трябва да се измие със студена вода и да се изкисне за 2-3 дни докато омекне добре и стане с подобаваща соленост. Ако водата не е течаща, тя трябва да се сменя няколко пъти. Степента на обезсоляване може да проверите като малко парче от месото се изпече и опита.
Подправки за домашна пастърма
Така вече обезсоленото месо се натрива с подправки в съотношение както следва:
- 20 гр чубрица;
- 2гр черен пипер (смлян);
* подправките са за килограм месо;
Съставки за осоляване
Следните съставки са дадени отново за килограм свинско филе:
- 35гр сол;
- 5гр захар;
- 400мг витамин С (аскорбинова киселина или Е300, по желание);
- нитритна сол – по желание (следвайте етикета на консерванта)
Пояснение: Има два метода, по които да осолите свинската пастърма.
Или втривате съставките за осоляване или само осолявате месото със едра сол, след което му добавяте подправките захарта, витамини Ц и нитратна сол, ако ще я добавяте изобщо. Лично ние никога ние слагаме консервант и не витаминизираме месото, тъй като това мезе веднъж готово за консумация или свършва бързо, или се запазва в хладилник за малко по-дълго време.
Следва да направите окачалки от канап и да закачите вече приготвената домашна пастърма от свинско каре на хладно и проветриво място. Относно времето за сушене в домашни условия, то може да варира, но като цяло свинските карета се сушат между 15 и 20 дни. Имали сме случаи, когато температурите са били по-подходящи и не надхвърлят 17 градуса, като желателната е от порядъка на 12 градуса. Относителната влажност е добре да бъде в диапазона от 70 до 85%.
Практиката показва, че долната граница на сушене на пастърмата не е от съществено значение, тъй като не оказва влияние върху процеса и вкусовите качества на свинската пастърма.
На сухо и хладно място пастърмата може да се съхранява 2-3 месеца.
Успех!
Ако нашата рецепта за домашна пастърма от свинско каре ви е харесала, вижте и предложенията ни за домашен суджук и свинско с кисело зеле.