Правя тази изпитана рецепта за кисело зеле от години и винаги се получава. Има стотици рецепти, но тази е доказана с годините и е издържала изпитанията на времето, при приготвяне на зимнината. С някои малки тънкости и правила, на които да обърнете нужното внимание, няма как да сгрешите. Най-добре е когато зелето се приготвя в бидон и се претака, макар да не крайно задължително, то е силно препоръчително. Ето и някои неща на които да наблегнете, когато приготвяте вашето кисело зеле.
Тънкости при приготвяне на кисело зеле
Когато решите да приготвяне зимнина от зелки, първото нещо на което да обърнете внимание е времето и вашите условия за съхранение. Не трябва да е много топло, но достатъчно за да може зелето да втаса. Преди години се почваше да се прави окол Димитровден, та до средата на ноември месец, но със сегашното изменение на климата, може да го направите и към края на ноември.
След като зелето втаса, което се случва за около 2 седмици, мястото където ще го съхранявате е добре да е хладно и ако го направите по-рано, то няма да може да се запази по-дълго време, крехко и сочно, без да губи от вкусовите си качества.
Друг фактор за да ви се получи киселото зеле и да стане хрупкаво и приятно е да не объркате количеството морска сол (едра), което ще сложите на саламурата.
Тук правилното количество е от 20 до 30 гр сол на литър вода. ако сложите по-малко, може да не успеете да го консервирате и съхраните добре. Ако сложите повече, рискувате да го пресолите. Има и друг фактор, твърде много сол би попречила на правилното ферментиране на зелките.
Третият най-важен фактор е прекъсване на ферментацията или така нареченото пресичане на зелето. Тази стъпка не е задължителна, но ако не го пресечете, то ще продължи с ферментацията, макар и по-бавно, което най-накрая ще доведе до вкисване на зелето (рано или късно). Ако желаете да си подръпвате по-дълго от бидона зеле, било то за сарми или манджа, е желателно да го пресечете, като това става по няколко начина: с пресичане с калиев сорбат или с натриев бензоат, а някои дори пресичат зелето с лимони.
Ако следвате правилно тези основни препоръки, и направите зелето по тази изпитана рецепта по-долу, няма как да не ви се получи. Ето и самата рецепта.
Изпитана рецепта за кисело зеле
Продуктите са разчетени за 1 бидон с вместимост 120 литра:
- 60 кг зеле сорт „Кьосе“;
- 1.5 кг. морска сол;
- царевица (начупена на парчета);
- лилаво зеле за цвят;
- вода.
Начин на приготвяне
Ако разполагате с бидон от 120 литра, ще ви трябват средно 60 кг зелки, най-добре от сорт кьосе. Когато ги изчистите от листата, ще получите приблизително 50 кг зеле, готово за нареждане в бидона.
Аз си залагам пръчката с маркуча за преточвате още докато редя зелките. Изчиствате зелето от нагнили листа и там където е ударено. Не трябва да има загнило, защото това е предпоставка за бактерии.
Нареждате главите като на между тях пускате и зърна царевица, чиято скорбяла ще забърза ферментационните процеси. На половината на бидона слагате половин лилава зелка и към дъното още половин, която да направи зелевата чорбата, приятна на цвят.
След като сте заложили всички зелки е време за саламурата. Някои заливат с преварена вода, само че толкова много вода трудно ще се превари за цял бидон. Аз използвам чешмяна вода. Слагам морската сол в кофа вода и разбърквам докато се разтвори напълно. Съотношението вода към сол е 1л към 25гр, което ползвам от години. Става приятно солено, но в никакъв случай пресолено.
Заливам зелето със саламурата, като доливам още 4 пръста над последната зелка. Слагам пластмасовата решетка и го затискам с 2-3 пълни бутилка от минерална вода. Първите 2-3 дни не претакам, след което започвам да претакам всеки ден, по 2-3 кофи докато зелето втаса. Най-накрая пресичам със калиев сорбат. Той не отнема от вкуса на зелето и не придава никакъв аромат, за разлика от натриевия бензоат, който отдавна не използвам. Ако мислите че сте сложили недостатъчно сол, може в един тензух да завиете още от едрата сол, да я вържете на възел и да я сложите върху решетката. Тя ще се разтвори постепенно.
Ако преди ферментацията забележите сага, е добре да я премахнете. След като веднъж го пресечете, сагата ще спре да се образува. Тя представлява вид гъбички (плесен), които се хранят с отделените вещества при ферментацията.
Успех!
Прегледайте и другите ни рецепти за кисело зеле, които също са изпробвани неколкократно и изпитани във времето, за успешно приготвяне на зимнина.
