Видът на солта и количеството ѝ могат да варират в зависимост от това дали зелето се приготвя в бидон или в буркани.
Каква сол да изберем за кисело зеле в бидон?
При приготвянето на кисело зеле изборът на сол е от ключово значение, защото тя определя вкуса и успеха на ферментацията. Най-често използваните видове сол са морска сол и каменна сол, като и двете е добре да са нейодирани, но в крайна сметка и обикновена ще свърши работа.
За приготвянето на кисело зеле в бидон се препоръчва използването съотношение е около 30 грама сол на литър вода.
Тази концентрация поддържа подходящата соленост, която предпазва зелето от разваляне, но не затруднява млечнокиселите бактерии, които са отговорни за ферментацията.
Морска сол
Морската сол е популярен избор, защото съдържа натурални минерали и микроелементи, които са важни за поддържане на баланса по време на ферментацията. Неиодираната морска сол не пречи на естествените бактерии, участващи във ферментационния процес.
- Класическа морска сол: Разтваря се лесно и помага за балансиран вкус.
- Едра морска сол: Разтваря се по-бавно, което е подходящо за ферментация в бидон.
- Келтска морска сол: Висококачествена сол, богата на микроелементи, добивана в Бретан-Северна Франция.
Каменна сол
Каменната сол е естествена сол, която не е рафинирана и също е лишена от добавки като йод. Тя се добива от подземни находища и е напълно естествена, без добавени антислепващи агенти.
Каменната сол е известна с това, че е по-твърда и се разтваря по-бавно, което е особено полезно за бавно ферментиращи продукти като киселото зеле. Тя също съдържа минерали, които допринасят за вкуса и текстурата на зелето.
Защо да се избягва йодираната сол
Йодът и допълнителните химикали в рафинираната сол могат да възпрепятстват развитието на млечнокиселите бактерии, които са от съществено значение за ферментацията на зелето. Затова и при приготвяне на кисело зеле, особено в бидон, е препоръчително да използвате или неиодирана морска сол, или каменна сол.
Каква сол да изберем за кисело зеле в буркан?
При приготвянето на кисело зеле в буркани се използва по-фина, готварска сол. Обикновено се добавят около 25-30 грама сол на килограм зеле. Тъй като бурканите често се използват за по-малки количества зеле, те осигуряват по-бърза ферментация, подходяща за бърза консумация.
Ако желаете по-дълготрайно кисело зеле, можете да използвате морска сол, но за удобство тя трябва да бъде предварително разтворена.
Съвети за успешна ферментация
- ако се използва едра морска сол, уверете се, че тя е напълно разтворена в саламурата;
- за кисело зеле в бидон се препоръчва редовно претакане на саламурата всеки ден до втасване;
- оптималната температура за ферментация е между 15 – 20 градуса ( в зависимост от условията, което осигурява равномерна ферментация.
С точния вид сол и правилното количество, киселото зеле става вкусно и трайно, подходящо за съхранение през зимата.
Виж още: Кисело зеле с морска сол