Какво се слага в бидона с кисело зеле. Защо се слага царевица, ориз, хрян, дюля и ябълка?

Какво се слага в бидона с кисело зеле и защо се слага ориз, хрян, царевица, дюля и ябълка?

По този начин те подпомогнат процеса на ферментация и да добавят специфични свойства на саламурата.

Солта пък е задължителенен елемент за консервиране, осоляване и дълготрайност на зелето.

Това обаче не е само въпрос на вкус, тези добавки имат конкретни функции и предимства, които са познати на поколения български майстори на кисело зеле.

Слага се царевица и ориз за ускорена ферментация

Ферментацията е естествен процес, при който млечнокиселите бактерии разграждат захарите в зелето до млечна киселина. Този процес е ключов за създаването на характерния кисел вкус, като също така помага за консервирането на зелето.

Оризът и царевицата играят важна роля в този процес. Слага се малко количество ориз или шепа наронена царевица подпомага ферментацията, тъй като зърнените култури съдържат на скорбяла (нишесте) и естествени захари, които се разграждат до полизахариди, които пък бактериите използват като „гориво“ за да се хранят и размножават.

Една от основните цели на добавянето на царевица в бидона е свързана с подобряването на ферментацията на киселото зеле. Зърнара, и по-точно кочаните от млечна царевица, придават на саламурата специфичен сладък аромат, който се пренася и върху зелето. По този начин се получава леко по-мек и обогатен вкус.

Слага се хрян за подобряване на вкусът

Хрянът се добавя към киселото зеле за подобряване на вкусовите му качества и аромата, както и за подпомагане на процеса на ферментация. Хрянът съдържа активни съставки, които допринасят за по-интензивния вкус на зелето и добавят специфичен пикантен аромат.

Освен това, хрян се слага на кисело зеле в бидон за по-добратферментация, като насърчава развитието на полезни млечнокисели бактерии, които са важни за процеса на млечнокисела ферментация. Хрянът обикновено се добавя в началото на процеса, когато зелето се залива със солена вода, и се използва в съотношение от около 5 грама на килограм зеле.

Добавянето на хрян в киселото зеле допринася за запазване на качествата на зелето по време на процеса на втасването муи осигурява приятен вкус, но на някои хора може да не се хареса.

Слага се лилаво зеле или червено за цвят на зелевия сок

Лилаво зеле или цвекло се слагат към киселото зеле основно за да придадат цвят на крайния продукт. Лилавото зеле дава на зелевата чорба лек червеникав до лилав оттенък, което я прави по-привлекателна за някои хора.

Освен оцветяващия ефект, няма друго основно предназначение на тези добавки, но те създават по-приятен вид и разнообразие в крайния продукт, правейки го по-привлекателен за консумация. Цвеклото също така може да подобри аромата и да добави лека сладост, която прави чорбата още по-вкусна.

Добавянето на такива съставки, като лилаво зеле или цвекло, не е задължително, а по-скоро е въпрос на личен избор и предпочитания към вида на киселото зеле. Те се добавят между слоевете зеле, когато то се нарежда в бидон или буркани, за да се осигури равномерно разпределение на цвета.

Задържане на хрупкавата текстура на зелето

Царевицата, особено ако е добавена на кочани, спомага и за запазването на хрупкавостта на зелето според някои специалисти. По време на ферментацията е важно зелето да запази своята текстура, без да омекне прекалено.

Това се постига поради химическия състав на царевицата, който съдържа малко количество захари и натурални консерванти, запазващи свежестта на продуктите. Дори след дълго съхранение през зимата, зелето остава твърдо и хрупкаво, когато има добавени кочани от царевица, което е ключово за качеството на киселото зеле​.

Слага се ябълка и дюля в киселото зеле

Дюлята и ябълката често се добавят в бидона с кисело зеле поради няколко причини:

Дюлята и ябълката придават допълнителен аромат и лек сладък вкус на зелето и саламурата. Те обогатяват вкусовия профил на киселото зеле и правят аромата му по-приятен и свеж.

Плодовете, като ябълката и дюлята, съдържат естествени захари, които подпомагат процеса на млечнокисела ферментация. Тези захари служат като храна за бактериите, отговорни за ферментацията, и могат да ускорят процеса, както и да спомогнат за балансиране на киселинността на зелето.

Дюлята особено е известна с това, че помага за предотвратяване на специфични неприятни миризми, които понякога могат да се развият в киселото зеле по време на ферментацията.

Добавянето на дюля и ябълка е практика, която прави домашното кисело зеле не само вкусно, но и запазва неговите полезни свойства през зимата.

Балансиране на киселинността

При ферментацията млечнокиселите бактерии произвеждат млечна киселина, която поддържа процеса и предотвратява развитието на нежелани бактерии. Оризът и царевицата спомагат за стабилизирането на този процес, като осигуряват естествени захари, които бактерии използват за преобразуване.

Това помага да се постигне оптимален баланс на киселинност, придавайки на киселото зеле приятен, но не прекалено остър вкус.

***

Добавянето на ориз и царевица в бидона с кисело зеле е стар метод с множество предимства, от ускоряване на ферментацията, подобряване на вкуса и аромата, запазване на текстурата и дори осигуряване на по-добър външен вид. Тази практика е внимателно развивана и усъвършенствана, като днес вече е неразделна част от приготвянето на кисело зеле в българските домове.

Виж още: