Как да запазим киселото зеле? Днес ще говорим за това, но няма да разтягаме „локуми“ от самото начало 🙂
Ще вметнем набързо необходимите условия, при които зелето ферментира и се запазва правилно, за по-дълго време, без да омекне прекалено много и да не става за нищо след това.
Как да запазим киселото зеле
Съхранявайте зелето в бидона, качето, или съда в който сте заложили зелките и саламурата по възможност при температури между 21°–23°, докато ферментира. При тези температури киселото зеле ще ферментира напълно за около три до четири седмици.
При по-ниски температури от 15° до 18°, ферментацията може да отнеме малко повече време. Под 15° на киселото зеле ще му бъде трудно да ферментира и няма как да го запазите или спасите в повечето случаи. А над 26°, киселото зеле може да омекне и да се развали.
Ферментацията спира по естествен път, защото киселините се натрупват до такава степен, че вече не може да се осъществи по-нататъшен растеж. Но ако искате да се подсигурите, може да пресечете киселото зеле по най-различни начин, като по-известния и използван метод е чрез натриев бензоат, който може да се закупи от всяка аптека. 20гр от него биха били предостатъчни за 80 литров бидон. Пресичане на зелето може да стане и с корени от хрян, но там изисква повече техника.
Съвети по опазване на киселото зеле
Ферментацията е процесът, при който полезните бактерии разграждат компонентите на храната при контролирани анаеробни условия, за да произведат киселини. Това подобрява вкуса, текстурата и срока на годност на храната.
Поддържайте високо ниво на чистота и следвайте препоръките, за да имате най-голям успех при приготвяне на зимнина.
Съдовете за приготвяне на кисело зеле в повечето случай са пластмасови бидони, стъклени буркани, дървени качета и др..
Не използвайте медни, железни или поцинковани метални съдове. Ако не сте сигурни от какво е направен контейнера по-добре вземете подходящ за целта.
За да избегнете появата на повърхностна плесен, дръжте зелето потопено през цялото време. Може да го притиснете с няколко бутилки вода.
Ако сокът не покрие зелето, добавете преварена и охладена саламура, приготвена отново със сол. Ако сте забравили за количеството сол, което слагате на киселото зеле, направете бърза сверка тук.
Покрийте зелето с дъски или решетка, достатъчно малка, за да се побере в съда за ферментация и затиснете отгоре с тежест.
За по-хигиенни условия, може да покрийте горната част на бидона или съда с няколко слоя чист тензух или чиста кърпа, за да намалите излагането на спори на мухъл във въздуха.
Как да запазим киселото зеле в бидон
Ферментирало кисело зеле в бидон или каче, трябва да се съхранява на тъмно място, далеч от всякакви източници на UV светлина, като слънцето, тъй като тези лъчи са вредни за растящите пробиотици.
Ферментиралото кисело зеле трябва да се съхранява далеч от други зимнини или култури, които ферментират около него, тъй като те могат да съдържат различни бактерии, които да замърсят киселото зеле и да причинят гниене.
Запазване на кисело зеле в буркан
Киселото зеле в буркан трябва да се съхранява на хладно, като се препоръчва, температурите да са под 15 градус. Ако е от отворен буркан, то съхранете в хладилник, където може да остане свежо за една седмица.
Успех!
Имате съмнения относно рецептата за кисело зеле в бидон? Ето ви точните пропорции и съвети за добре практики.
Вижте и тази рецепта, ако смятате да пълните зеле в 3 литрови в буркани.
И не забравяйте, че киселото зеле е солено, а за хората предразположени към високо кръвно налягане, е препоръчително да контролират консумацията на сол ежедневно.
В тази връзка, вижте тази таблица за стойности на нормално кръвно налягане при различните възрастови граници.