Необходими продукти и подготовка

За да приготвите кисело зеле в бидон, ще ви трябват следните продукти и съставки:

• цели глави зелки – най-подходящи са сортове като зеле сорт Кьосе или Балкан заради по-добрите вкусови качества и поради това, че се по-леки зелки и с рехава структура. Това спомага по-добре да поемат солта.
• морска сол (едра) – препоръчително е да използвате нейодирана, но тя е по-скъпа, така че и обикновена ще свърши работа. Обичайното съотношение е 20-25 грама сол на литър вода или около 1-1,250 кг сол за 50 кг зеленчук, но е грешно да се смята количество сол на килограм. Саламура (разсол) се прави на литър вода в %-тна стойност средно 2-4% концентрация на солта.
• подправки (по избор) – хрян, кочани от царевица (за ускоряване на ферментацията), лилаво зеле или червено цвекло за цвят, дюли, ябълки и т.н. по желание

Как се прави кисело зеле в бидон

Преди да започнете, почистете зелките от външните листа и направете разрез на кръст върху кочана (около 5 см дълбочина), за да може саламурата да проникне по-добре. Ето как да започнете по стъпки:

Нареждане на зелето в бидон

Измийте добре бидона и се уверете се, че съдът, който ще използвате е чист и сух. Обикновено се използват пластмасови бидони с вместимост 50-120 литра или дървени каци, които вече са рядкост, но са за предпочитане.

Наредете зелките плътно с кочаните нагоре, които предварително разрежете на кръст и напълните с малко едра сол. Ако има празни пространства, можете да запълните с разрязано на четвъртинки или осминки. Докато  го редите, разпръснете малко зърна царевица и лилаво зеле на четвъртиники (1 малка глава), коят още придаде приятен цвят на зелевия сок.

Подправки добавете по ваш вкус, между зелките може да сложите нарязани на парчета хрян (до 5 грама на килограм) и други по желание като стара царевица. Възможно е тези добавки леко да газират зелевата чорба.

Приготвяне на саламура

Саламурата се приготвя чрез разтваряне на сол във вода, което се нарича още разсол. Съотношението е важно, на 1 литър вода се добавя средно 20-25 гр сол, но вие може да сложите и 40 гр, ако желаете по-солено, но по-дълготрайна зимнина. Водата може да бъде леко затоплена, за да се разтвори по-лесно солта, но заливате обезателно с охладена саламура.

След като приготвите разтвора, залейте зелето в бидона, така че зелките да бъдат напълно потопени и да останат 3-4 пръста вода над последната зелка. Важно е да се поддържа достатъчно количество саламура, за да няма много въздух в съда, тъй като това може да предизвика неговото разваляне.

Въпреки това млечно-киселата  ферментация е анаеробна (без участие или нужда от кислород), което означава, че и без приток на свеж въздух, последната ще протече.

Ферментация и претакане

Процесът на ферментация продължава около 2-3 седмици, в зависимост от температурата. Оптималната първоначална температура за втасване на зелето е е между 18 и 21 градуса. През първите 10 дни е силно препоръчително ежедневното претакане.

Това може да стане чрез кранче, ако бидона е повдигнат и е снабден с такова, или чрез преточване с маркуч и връщане обратно в бидона (2-3 кофи са достатъчни). Целта на претакането е да се разпредели развномерно солния разтвор и да се насити звелето еднакво на сол.

След като втаса, претакането може да се прави веднъж на 3-4 дни, ако не го пресичате. Ако правите пресичане на зеле с натриев бензоат или калиев сорбат или по друг метод, то  ще се съхрани по-дълго и тези химикали ще забавя т по-нататъшното ферментиране и разваляне на суровината. Когато пресичате кисело зеле се слага от 0.5 до 1 гр на литър вода калиев сорбат или натриев бензоат. Първия е за предпочитане, тъй като не добавя специфичен аромат. Калиев сорбат има в купешкото вино, туршия и в още куп други храни.

Съхранение

След като зелето ферментира, бидонът трябва да се съхранява на хладно място (под 15 градуса, с идеална температура около 10 градуса и надолу). Ако планирате да го запазите до пролетта, може да добавите синапено семе или малко хрян, или пък да сложите 40гр сола на литър, но тогава става доста солено. Хората с проблеми с бъбреците да внимават. Друг метод за дълготрайно съхранение е преместването му в буркани заедно със саламурата и кратка стерилизация (след като е втасало).

Киселото зеле е готово за консумация след около месец, а неговата дълготрайност може да продължи през цялата зима.

Вече знаете как се прави кисело зеле в бидон е стара традиция, която изисква търпение и внимание към начина на приготвяне. Правилният избор на зелки, подходящото количество сол  и температури са ключови за успешен резултат.

смимки: личен архив

Виж още: