Сиренето е основен продукт, приготвян от прясно мляко от хиляди години назад, но как се прави сирене и добра ли е идеята да си приготвим домашно сирене? Оказва се, че както повечето продукти, които сме свикнали да си набавяме от магазина и тук има тънкости, но да направите сирене от прясно мляко далеч не е космическа наука.
Първите данни за направа на сирене датират от археологически разкопки на глинени съдове, сочещи че сирене се е приготвяло още преди ~8000 години, което е и съвпадащ период с опитомяването на кози и овци, което се счита че се е случило преди около 8500 години.
Ако се замислим, това време е било предостатъчно за да се появят на бял свят повече от 1800 вида сирене, известни днес.
Как се прави сирене по БДС
За да направите хубаво и вкусно домашно сирене, млякото трябва задължително да е прясно и да се направи в същия ден, когато е било издоено. В противен случай бактериите започват да се размножават, особено при топли условия.
Ако нямате възможност да го направите същия ден, то поне го загрейте до 63-65 градуса за 15 секунди, след което го охладете и съхранявайте в хладилни на 4-5 гр температура.
За да направите сирене, първо трябва да пастьоризирате млякото. Просто го сварете за 20-25 минути при температури около 70-74 градуса и охладете преди подсирване.
Помещението в което ще подсирвате млякото трябва да е топло, с нормална температура от около 20-25 градуса.
Когато свареното мляко се охлади до 30 – 34 градуса, настъпва момента, когато трябва да сложим всички съставки и да разбъркаме добре. А те са българска бактерийна култура (закваска) от:
1. Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactobacillus casei
или
2. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus
Това е чисто и просто казано мая за подсирване, която свободно може да си закупите от къде ли не.
Технологията как да направите сирене е следната
Какво ще ви трябва:
- мая за сирене;
- закваса от живи бактерии;
- калциев хлорид.
Стъпка 1: добавяте закваската бактерийна култура. След като вече сте охладили млякото до 20-23 градуса, ако приемем че то е 10 литра, количеството закваска от (избирате една от двата варианта посочени по-горе), ще бъде между 15-20 мл. на всеки 10 литра прясно мляко.
Стъпка 2: Добавяте 4 мл от 50% разтвор на калциев хлорид, който ре разрежда с питейна вода в съотношение 1 към 10. Използването на калциев хлорид е за да се възстанови калциевото съотношение в продукта след пастьоризация на млякото.
Стъпка 3: Най-накрая добавяте мая за сирене от животински или микробиален източник. Преди да я добавите, маята трябва да се разреди с вода, отново в съотношение едно към 10. Добавя се на тънка струйка при непрекъснато бъркане.
* Задължително трябва да се спази последователността на добавяне на съставките.
След като сте добавили всичко, поставяте капака на тенджера и оставяте да престои на топло за около час и половина.
Следва да извадите съдържимото и на го нарежете на кубчета с размери средно 2 на 2 см. Тъй като това е малко трудна задача, просто вземете един конец, опънете го и го прекарвайте през сиренето, за да се получи решетка по вертикала и хоризонтала през 2-3см.
Оставяте за още 30 минути да се отцеди суроватката, след което прехвърляте отново в подсирененото мляко в тензух, който завързвате на кесия с ухо, през което да прекарате пръчка. Така оставяте сиренето в тензуха да се отцеди за още 2 часа.
Следва да се притисне добре между плоскости, да да му придадете форма и да се отцеди още, ако има останала суроватка за едно денонощие.
Оттам нататък, сами знаете… може да похапнете веднага или да го оставите да узрее, изборът в ваш.
Как се прави сирене в домашни условия
Сиренето в домашни условия се прави по абсолютно същия начин, с тази разлика че ползвате готова мая за сирене, която е обогатена с бактериални култури и ензими от стомаха на теле или прасе.
Следвайте същите стъпки описани по-горе, като пропуснете стъпка 1 и ако няма да слагате стабилизатор от калциев хлорид, просто минавате на стъпка 3 и добавяте маята.
Осоляване на сирене в домашни условия
Готовото сирене, може да се осоли след 24 часа от приготвянето му като се ползва сух или мокър метод.
При сухия метод разпръсквате около 100-150 гр. морска сол на килограм готов продукт между сиренето и го оставяте за 24 часа да си поеме.
При втория метод, разтваря 100 гр. морска сол на литър вода и след прецеждане заливате готовото сирене.
Тук момента със солта е доста условен, тъй като някои хора дори изключват солта от менюто си, така че след като направите сирене веднъж, лесно може да коригирате солеността на саламурата, според вкуса ви.
Вече знаете, как се прави сирене и как да го приготвите у дома 🙂
Успех!
Библиография:
- Българско бяло саламурено сирене, БДС 15-2010, Български институт за стандартизация
- History of cheese, idfa.org (International Dairy Food Association)
снимки: stock.adobe.com
