Ако не знаете как се слага кисело зеле, то тази статия е точно за вас. Приготвянето на тази уникална зимнина е традиция, запазена през годините и дълбоко вкоренена в живота на българина.
Киселото зеле е не само основна съставка в множество национални ястия, като сарми с кисело зеле и капама, но и важен източник на витамини през зимата. Процесът на ферментация (втасване) създава превъзходен вкус и съхранява зелето за дълъг период.
Как се слага кисело зеле
Преди за започнем с начина на зареждане на бидона и всички други подробност около процеса, трябва да се запитате дали е дошъл точния момент, защото ако е твърде топло, зелето ще втаса бързо и няма да може да се съхрани правилно. Ако е твръде студено пък, то времето за ферментация ще е по-дълго.
Подготовка на зелето
Изборът на качествено зеле е от съществено значение. Горещо препоръчвам сорт Кьосе, макар и да става от Балкан и други сортове, кьосето е най-походящо;
Избирате се средно големи зелки, които са здрави и без петна. Зелето трябва да бъде прясно и добре узряло, за да даде добър резултат.
Стъпки за подготовка:
- изберете зелки с тегло между 2 и 4 килограма. Малките зелки ферментират по-бързо, но по-големите са по-сочни и дават повече сок;
- отстранете външните замърсени или повредени листа, ако има такива;
- зелките се слагат цели или да се разрязват на две. Ако оставите зелките цели, по-добре е да направите напречен разрез на кочана, за да подпомогнете проникването на саламурата.
Приготвяне на саламура
Саламурата е разтвор на вода и сол, който играе ключова роля в процеса на ферментация. Обикновено съотношението сол към вода е 25 сол грама за литър вода.
Количеството вода, което се слага на кисело зеле зависи от размера на бидона и броя зелки. Важно е солта да се разтвори напълно във водата. Използвайте морска сол или едра не-йодирана сол, която е чиста и без добавки.
Слагане на зеле в бидона
Нареждането на зелето е следващата важна стъпка, за да се осигури правилно разпределение на саламурата и равномерна ферментация.
Стъпки за залагане на зеле в бидон:
- започнете с по-големите зелки и ги подредете плътно на дъното на бидона. По-малките парчета могат да се поставят по-късно, като запълват празнините.
- добавете лилава зелка за цвят разрязана на 4 и малко наронена стара царевица за по-бърза ферментация. Скорбжялата засилва този процес.
- залейте зелето с предварително приготвената саламура, така че всички зелки да са покрити. Важно е между зелето да не остава на въздух, защото това може да доведе до мухлясване.
Процес на ферментация
Ферментацията обикновено отнема между 20 и 40 дни, в зависимост от температурата. Оптималната температура за ферментация е между 18 и 21 градуса. В по-топли условия процесът ще протече по-бързо, но е важно да не се надвишават 23 градуса, за да се избегнат нежелани последици.
Претакане на зелето след залагане
- през първите две седмици е важно зелето да се претака на всеки 1-2 дни. Това означава да преточите саламурата и да я върнете обратно в бидона. Този процес подпомага равномерната ферментация и предотвратява натрупването на газове.
- ако не е достатъчно солено се слага още малко сол в тензух и саламурата си го поема. След около 20 дни можете да започнете да пробвате зелето. Когато зелето придобие характерния кисел вкус, можете да спрете ферментацията, като пресечете зелето с калиев сорбат или натриев бензоат.
След като зелето е готово, на бидонът може да се подсигури по-хладно помещение, където зелето ще се запази свежо през цялата зима. Претакането може да се извършва на всеки две-три седмици, за да се запази качеството на саламурата.
Резюме
Вече знаете как се слага кисело зеле! Това е традиционен метод за консервиране, който носи със себе си както практическа стойност, така и уникални вкусови качества. Правилната подготовка на зелето, добрата саламура и редовното претакане са основни елементи за успешно приготвяне на тази класическа зимнина.
Успех!
Виж още: