Как се прави кисело зеле в бидон. Зимнина от зеле на глави може да се приготви от всички ранни и късни сортове зеле, но за предпочитане е да се прави от сортовете „Кьосе 17“ и „Балкан“. За предпочитане е главите на зелето да са здрави, пресни, добре развити, ненаранени или пукнати плътни зелки.
Ако главите на зелето са загнили, запарени или плесенясали, по-добре да пропуснете и да потърсите здраво и добре оформено зеле. Зимнина от зелки изглеждащи на вид ударени и наядени е нетрайна и зелето бързо омеква, след което замирисва а самата саламура потъмнява.
Туршията от главесто зеле се приготвя есенно време, обикновено около Димитровден, по старо и ново броене. Зелето трябва да ферментира, преди застудяване, което означава, че най-подходящата температура за ферментация е между 18 и 21 градуса.
Рецепта за кисело зеле в бидон с морска сол
Тази рецепта за направата на кисело зеле в бидон (или друг голям съд) е изчислена за бидон с вместимост от 120л. По желание, може да промените съотношението, като внимавате % соленост на разтвора да бъде точно по описания начин по-долу за да не предобрите зелето.
- 50 кг главесто зеле, за предпочитане сорт „Кьосе“;
- 1.5 кг. морска сол;
- хрян (по желание за подправяне);
- лилаво зеле за цвят;
- царевица (начупена на парчета);
- вода.
Как се прави кисело зеле в бидон
Зелките трябва да се почистят от външните зелени, замърсени и повредени листа, като кочанът се изрязва/прорязва и се прави малък кръст (около 5 см) на мястото му. Така почистеното зеле се измива добре и зелките се нареждат плътно в бидона с кочаните нагоре. На мястото на празнините между зелките, може да запълните с разрязано зеле на четвъртинки.
За подправки може да ползвате корен от хрян, нарязан на парчета, като количеството е следното: на 10 кг зеле се слага до 50 гр хрян. В зелето може също да поставите кочан царевица начупена на парчета, което ще доведе до по чиста чорба в следствие на образуването на повече въглероден двуокис. Това дори леко газира зелевата чорба.
За заливането на зелето се приготвя обикновена саламура (разсол), приготвена от морска сол и вода. Може да ползвате и готварска сол, но тогава съотношението е различно.
За приготвяне на саламура от готварска сол следвайте тези стъпки: На 10 литра вода разтваряте максимум до 400 гр готварска сол (или до 40 гр сол на литър), загрявате разтвора до кипване, след което оставяте да се охлади добре и прецеждате. Идеалното количество е 25 грама сол на литър вода, но всекиму според вкуса.
За приготвяне на саламура с морска сол, може директно да залеете зелето с вода, като предварително слагате солта, На 50 кг поочистено зеле разпръсквате между редовете 1.5 кг. морска сол. Това количество зеле (50кг) обикновено е достатъчно за запълването на бидон с вместимост от 120л.
След това, трябва да притиснете зелето с кръстачка или друг тежък предмет.
Съвети за зеле в бидон
Варовитата вода е неподходяща за направа на саламура, понеже калцият в нея свързва млечната киселина и туршията става по податлива на разваляне и не е толкова трайна. Ако водата знаете, че вашата вода е варовита, то би било добре да бъде предварително преварена и прецедена, преди ползване.
Саламурата трябва да покрие зелето с пласт разтвор от поне 10 см над последните зелки. Тя трябва да минава свободно между зелките, за да може да проникне добре в зеленчука. Това е важно, защото на места където няма достатъчно сол, започва гниене и зелките се развалят.
Претакане – за да се избегнат горепосочените проблеми със саламурата, зелето трябва да се претака няколко пъти през първата седмично, а след това до приключване на ферментацията, 1-2 пъти седмично.
Ферментация – по време на ферментацията и съхраняване на зелето , доливате саламура, която се приготвя с 10 литра вода и 200грама сол. Готовото зеле, трябва да има светло жълт цвят, хрупкаво и сочно на опитване. Ако всичко е наред с вашето кисело зеле, саламурата трябва да бъде приятна на вкус, бистра и със солено-кисел вкус.
Съхраняване: по време на съхранение на зелето, по повърхността на саламурата ще забележите бял слой подобно на ципа, наричана сага. Тя трябва да бъде премахвана внимателно с лъжица, без да се смесва със саламурата, а стените на бидона изтривате с чиста влажна кърпа.
Важно: Ако забележите, че саламурата започва да потъмнява и все едно се точи, ще се наложи да я преварите. След изстиване, прецеждате отново и наливате в бидона със зелето.
Други рецепти за кисело зеле
Ако тази рецепта за кисело зеле в бидон не ви допада, то може да пробвате следната рецепта за зеле със саламура в бидон.
При невъзможност за приготвяне на зеле в бидон или друг голям съд, може да пробвате тази рецепта кисело зеле в буркани, или новата ни рецепта за кисело зеленце с плодове.