За да направите кисело зеле в бидон, ще ви трябва освен зеле (най-добре се получава от сорт Кьосе) и желание и място, на което да го съхраните. Не изпреварвайте времето, трябва да се е захладило леко, за да може правилно да се съхрани след ферментация. Най-доброто време е след Димитровден, но с това изместване на сезоните, може да го започнете и към средата на ноември.
Кисело зеле от цели зелки може да се приготвя от всички средно ранни и късни сортове. Зелките трябва да са пресни, здрави, добре развити, плътни и да не са разпукани.
Загнилите, запарените, омекналите, плесенясалите и наядените зелки не са подходящи за тази цел. Туршия, приготвена от такива зелки, е нетрайна, бързо омеква и замирисва. Саламурата потъмнява и започва да се провлачва.
Кисело зеле в бидон
Туршията от кисело зеле се приготвя през есента, след като времето се захлади, октомври и ноември месец. То трябва да ферментира преди настъпването на зимните студове, така че трябва да уцелите момента. По тази стара рецепта за кисело зеле, то става хрупкаво, с идеална киселинност и точната соленост.
Ето и какво ще ви е необходимо:
- зеле сорт Кьосе;
- корен от хрян (на 10 кг зелки до 50 г хрян);
- 1 кочан царевица на зърна;
- 1 малка лилава зелка за цвят;
- морска сол.
Начин на приготвяне
Зелките се почистват от външните зелени, замърсени и повредени обвивни листа и кочанът се изрязва. Почистените зелки се измиват под течаща вода, а кочанът на всяка зелка се разцепва с нож на кръст на дълбочина 4-5 см.
Може да да натъпчете малко едра сол в направения разрез, за по-бързо проникване и да се подсигурите, че всяка зелка ще има достатъчно от нея.
Така подготвените зелки се нареждат плътно в бидона с кочаните нагоре. Образуваните празнини се запълват с половинки или четвъртинки зелки. Сега е момента да добавите лилавата зелка за цвят, което ще направи зелевия сок по приятен за пиене. Разрежете я на четвъртинки и я прибавете равномерно в бидона.
Царевицата (от 1 кочан) може да натрошите и да разпръснете равномерно, както и хрян, нарязан на малки парчета. С хрян НЕ се пресича кисело зеле. Хрянът е подправка за овкусяване на зелето. Ако не ви допада вкусът му, по добре не слагайте.
Как се прави кисело зеле в бидон
За подправки при приготвянето на кисело зеле може да се използва нарязан на парчета корен от хрян. В бидона може да се поставят и зърна от наронена стара царевица. В такъв случай при ферментацията се образува повече въглероден двуокис, от който зелевата чорба става слабо газиран и приятен за пиене.
За заливане се ползва обикновена саламура, приготвена от вода и морска сол. Саламурата се приготвя, по следния начин:
На 10 л вода се разварят 500 гр морска сол, течността се загрява до кипване, прецежда се и се оставя да охлади.
За саламура може да ползва и чиста чешмяна вода, като предварително се добави необходимото количество сол в бидона, или солта се увие в тензух и се сложи най-отгоре под тежестта, с която ще го затиснете.
Колко сол се слага на киселото зеле?
- на 100 кг почистено зеле се се слага 3 кг морска сол;
- на 50 кг се слага 1.5 кг сол и така нататък.
Зелките се притискат с кръстачка, върху която се поставя добре измит камък или няколко пълни бутилки от минерална вода.
Съвет: Варовитата вода е неподходяща за приготвяне на саламурата, тъй като калцият свързва млечната киселина и туршията става нетрайна и лесно се разваля. Когато водата е варовита, тя трябва предварително да се превари и да се остави да се утаи, след което се прецежда и ползва за приготвяне на саламура.
Саламурата трябва да покрива зелето най-малко с 10 см. Тя трябва да проникне и да минава свободно навсякъде между зелките. В мястото, където липсва
саламура или няма достатъчно сол, започват процеси на гниене и туршията се разваля. За да избегнете това, трябва да претакате през първата седмица няколко пъти, а след това до завършване на ферментацията по 1 или 2 пъти седмично.
През време на ферментацията и съхраняването, ако има нужда зелето се долива със саламура, приготвена в съотношение 10 л вода и 200 гр сол.
Кога е готово киселото зеле?
Зелето е готов, когато има светложълт цвят и е станало сочно и хрупкаво. Саламурата трябва да бъде бистра, с приятен аромат и солено-кисел вкус. Ако забележите, че саламурата започне да помътмнява и да се провлачва, тя трябва да се източи и да се превари. След като се охлади, преварената саламура се прецежда и отново се налива в бидона с киселото зеле.
Какво да правим със сага-та (бялата пелена)?
По време на съхраняването на зелето по повърхността на саламурата се образува бяла ципа (сага/съга), която трябва да се почиства редовно, без да се размесва със саламурата, като се обира с лъжица и стените на съда се изтриват с чиста мокра кърпа.
Кога се пресича киселото зеле
Когато е вече омекнало, придобия приятен жълт цвят и на опитване има добър кисел вкус може да го пресечете с натриев бензоат или калиев сорбат за да го запази те за повече време. Най-добрите условия, при които ще втаса са около 2 до 3 седмици, при температура на помещението 18 – 21 градуса.
Може да го пресечете с 1 до 2 гр. калиев сорбат за литър саламура или същото количество натриев бензоат.
Например, ако сте сложили 50 л саламура в бидон с кисело зеле, може да добавите от 50 до 80 гр. веднъж след като го пресечете, бяла покривка от гъбички (сага), трябва да спре да се образува. При подходящи ниски температури, вашето кисело зеле в бидон би трябвало да се запази поне до март месец на следващата година.
Успех!
Виж още:
