Правилният момент за приготвяне, както и точните пропорции на солта, са ключови фактори за успеха на тази класическа зимна рецепта.
Кога се слага кисело зеле
Кисело зеле се слага в края на октомври до началото на ноември, или когато температурите започват да падат и се задържат около 15-20 градуса. Но кога точно зависи от вас, времето и условията. Това е идеалната температура за старт на ферментацията, която е необходима за правилното втасване на зелето.
Тази година времето захладня по-рано и може да се сложи и през втората пловина на октомври. Ако времето е твърде топло, ферментацията ще протече прекалено бързо, което може да доведе до разваляне на зелето. От друга страна, твърде студените условия забавят процеса и могат да попречат на зелето да втаса правилно.
Зелето трябва да се съхранява на хладно място, след като ферментацията приключи. Това може да бъде мазе или друго прохладно място, където температурата остава сравнително ниска през зимните месеци.
Колко сол се слага на литър вода за кисело зеле
Саламурата, в която се приготвя кисело зеле се прави от ратвор с вода и сол. На всеки 1 литър вода се слага около 20-30 грама сол, или 2-3% соленост на разтвора, но точно колко, зависи от ващите предпочитани. По БДС, все още действащ стандарт се слага 40 гр сол на литър вода по БДС 813:1978 г, но това често е много, тъй като държавната технология за производство на кисело зеле е за големи съдове. Солта създава подходяща среда за млечнокиселите бактерии, които превръщат захарите в зелето в млечна киселина. Това не само придава привятен кисел вкус, но и предпазва зелето от разваляне.
Точното коичество сол може да варира в зависимост от вашия вкус, като някои хора го предпочитат по-солено зеле, докато други залагат на малко сол на литър вода.
Важно е използвате качествена едра сол, за предпочитане морска сол, тъй като тя съдържа полезни минерали и не влияе на процеса на ферментация по негативен начин.
Виж още: Как се прави Кисело зеле в бидон
Процес на приготвяне:
За най-добри резултати се препоръчва използването на късен сорт зеле, като сорт „Кьосе“, който е популярен за приготвяне на тази зимнина. Трябва да изберете здрави, средно големи зелки с тегло около 2-4 кг.
Зелките се почистват от външните листа и се прави кръстовиден разрез на кочана, за да може саламурата да проникне по-добре в тях. Можете да нарежете зелето на половинки и четвъртинки или да го оставите цяло, в зависимост от предпочитанията.
Виж още: Как да разпознаем зеле сорт Кьосе
Разтворете солта във водата (около 2-3% соленост). Налейте саламурата върху подредените зелки в бидон, като след това се увериее, че те са напълно потопени в саламура. Можете да добавите и царевица, за да ускорите ферментацията, а корен от хрян за да придадете специфичен вкус.
Ферментацията обикновено трае около 2 до 3 седмици при подходящи температури. По време на ферментацията е важно периодично да претакаме зелето, за да осигурим циркулация на соления разтвор и да ускорим процеса.
Вече знаете кога се слага кисело зеле и колко сол се слага на литър вода за кисело зеле, за да го приготвите вподходящото време и с точната соленост.
***
Киселото зеле е традициона зимнина, която може да се приготви лесно, стига да спазвате тези правила. Изборът на подходящо време за залагане, идеалната саламура и ферментация (втасватне на зелето) са важни за успешна зимнина. Така приготвеното кисело зеле ще ви осигури вкусна и хрупкава зимнина, готова да допълни трапезата ви през студените месеци.
Виж още: Кисело зеле в буркани