Когато приготвяте кисело зеле, ключовият момент е правилното съотношение на сол към вода за саламура, което осигурява правилна ферментация. Солта е необходима не само за овкусяване, но и за поддържане на безопасни условия за процеса на ферментация, като предотвратява развитието на нежелани бактерии и плесени.
Да знаете точно колко сол се слага на 1 литър вода за кисело зеле е от ключов фактор за успешен краен продукт. Солта спомага за създаването на безопасни условия за млечнокиселите бактерии, които извършват процеса по втасване, и предпазва зелето от гниене.
Стандартни пропорции на сол за литър вода на кисело зеле
Общоприетата практика е да се слага от 2 до 4% солен разтвор (саламаура) на кисело зеле. Това означава, че за всеки литър вода се добавят между 20 и 40 грама сол, което се равнява на 1,5 до 2 супени лъжици. Тази саламура е достатъчно солена, за да създаде подходящите условия при ферментация и да осигури добро втасване на зелето.
Важни съвети у тънкости при приготвяне на зеле:
Тип сол: Избягвайте йодирана сол, тъй като йодът може да потисне ферментационния процес. Препоръчва се използването на морска сол, каменна сол или обикновена едра сол.
Точно количество сол: Пропорциите могат да варират между 20 – 40 грама, понякога и повече, в зависимост от предпочитанията за соленост и желаното време за ферментация, но колкото повече сол се слага, толкова по-бавно ще стане зелето и обратното. По-малко сол ще ускорява процеса, но може да намали дълготрайността на киселото зеле.
Подходяща температура: Подходящата температура е около 18 градуса, тоест нито твърде топло, нито твърде студено. При по-топло време ферментацията се ускорява, така че може да използвате малко повече сол (около 4%), за да забавите процеса. Ако температурата е по-хладна, може да намалите количеството до около 2%, за да ускорите втасването на зелето.
Допълнителни фактори: Понякога, в зависимост от вида на зелето или при липса на достатъчно саламура в зелето (бидона или друг съд), е нужно да добавите още разтвор. В този случай пропорцията за кисело зеле от 20 грама сол на литър вода ще бъде достатъчно.
Претакане: След около седмица зелето трябва да се преточи, като това се прави редовно, за да се осигури равномерна ферментация и соленост и да се избегне развитието на нежелани бактерии. Това не е задължително, но е желателно, когато се прави кисело зеле в бидон или подобен по-голям съд. След 20-25 дни зелето трябва да е готово за консумация.
Следвайки тези точни пропорции и стъпки, киселото зеле ще ферментира за около 2 до 3 седмици и ще получите вкусна и хрупкава туршия, която може да се съхранява дълго време и да бъде част от различни ястия през зимата, като започнем от сарми!
снимка: личен архив
Виж още:
