Питка за Бъдни вечер – какви са основните съставки за главния компонент на трапезата? Почетно място на празничната трапеза, разбира се заема питката – подчертаваща значимостта на семейното събиране, обичаите и традициите в нощта преди Коледа.
Съставки за питка за Бъдни вечер
Съставките, използвани за приготвянето й могат да варират но най-често се прави постна питка с мая или содена питка. Ето как всяка една от четирите съставки добавя своя принос за получаването на вкусна питка за Бъдни вечер (и не само тогава разбира се) – брашно, сол, вода и сода, но много от хората заменят содата с мая. Днес вариантът на рецептата е с мая, но ще публикуваме и рецепта за безквасна пита със сода.
Брашно – осигурява структура
Брашното е сърцевината на всеки хляб. То осигурява структурата и масата, необходими за направата на питката. Въпреки че можете да направите питка от широка гама брашна, най-често използваното брашно е от пшеница.
Ръж, елда, царевица и още много други видове брашна могат да се използват за приготвяне на питка за бъдни вечер. Освен че е широко разпространено, пшеничното брашно има няколко специални свойства, които го отличават от останалите.
Видове пшенично брашно според начина на получаване
В зависимост от вида пшеница, от която е направено брашното и как е било обработено, то ще се изглежда и „ще се държи“ малко по-различно пр иупотребата му. Например, много питки и хлябове с мая изискват използването на брашно с глутен – вид белтъчна смес.
Различните сортове пшеница съдържат различни количества от този протеин, което прави само определени сортове подходящи за печене на тези видове питка.
Брашно от каменна и валцова мелница
Брашното трябва да бъде смляно, а каменните и валцовите мелници са двата най-често използвани метода за това.
Всички знаем, че житото трябва да бъде смляно, преди употребата му. По време на смилането части от зърното на пшеницата могат да бъдат пресети. В зависимост от това какво количество зърно се пресява, се получава и различно брашно.
Ако не се пресява, ще получите пълнозърнесто брашно, от което ще стане по-плътен хляб. Когато се отсеят по-значителни части, ще получите бели сортове брашно. От тях могат да се направят по-леки и пухкави питки и хлебни изделия.
Пълнозърнесто пшенично ядро
Бялото брашно съдържа само ендосперма на пшеничното зърно, докато пълнозърнестото брашно съдържа части от цялото зърно.
Нишестето осигурява маса и структура
Всеки вид пшенично брашно в по-голямата си част от него се състои от нишесте. Нишестето е вид въглехидрат. То лесно абсорбира вода и така спомага за оформянето на тестото. Влажното и гъвкаво тесто се превръща в суха маса след печене. Без нишесте нямаше да има подходящ хляб, но той има и недостатък. Нишестето е отговорно за това хлябът да се разваля по-бързо с времето.
За да може маята да втаса, тя трябва да „се храни“. По-конкретно, има нужда от малки въглехидрати, а ензимите в брашното спомагат за разграждането на нишестето до храна за маята.
Нишестето добавя цвят
Знаем че, питките и хляба получават приятен загар във фурната. Колко силен и какъв загар ще получат зависи много от техния състав, но брашното като цяло играе решаваща роля. Процесът на потъмняване се дължи на процес, наречен Реакция на Маяр, реакция между захари и протеини. Захарите от нишестето са от решаващо значение за формирането на тези сяветло и тъмнокафяви цветове върху добре изпечената питка или хляб.
Глутенът образува лепкава мрежа
Втората основна фракция в пшеничното брашно се състои от протеини. Тези протеини, предимно смес от глутенини и глиадини, имат специалната способност да образуват глутенова мрежа, след като се смесят и омесят с вода. По време на месене протеините се подреждат и образуват сложни триизмерни мрежи, като се свързват един с друг.
Тази мрежа е от решаващо значение за приготвянето на пухкаво аерирано тесто, тъй като позволява на тестото да се разширява и да улавя газовите мехурчета, които се образуват в него. В резултат на това питката увеличава обема си.
По време на печенето глутеновата мрежа първоначално е все още гъвкава. В резултат на топлината тя допълнително ще се разшири във фурната. Въпреки това, след като стане твърде горещо, протеините ще започнат да се денатурират. Това е необратим процес, при който те променят формата си. Сравнете това с варенето на яйце, при което белтъка се превръща от течен в твърдо вещество благодарение на протеините си.
Функционалността на глутена е основна причина за популярността на пшеничното брашно при приготвяне на хлебни изделия. Сортовете брашно, които не съдържат тези протеини, не могат да се направят толкова лесно за направата на пухкави питки
Вода – дава пространство за брашно
Втората най-важна съставка е водата. Без него всичко, което бихте имали, е купчина брашно. Водата обединява всичко и активира съставките. Дрождите не могат да растат без вода, но също така глутенът и нишестето не могат да вършат работата си без нея. Водата им осигурява пространство за движение. Глутенът и нишестето абсорбират вода и по този начин могат да се подредят отново и да образуват необходимите мрежи.
Гъвкавостта на тестото се получава именно от водата
Водата има голямо влияние върху цялостната структура на тестото. Твърде много от нея и тестото ще стане лепкаво. Твърде малко и тестото ще бъде прекалено твърдо и ще изпита трудности с постигане на желания обем. Идеалното съотношение брашно към вода зависи до голяма степен от вида тесто, което се опитвате да направите.
Мая – от решаващо значение за пухкавостта
Можете да направите питка за бъдни вечер и без мая. Но тя най-вероятно ще стане доста плосък. Тези плоски пити са всъщност много популярни и вкусни, но са коренно различни по структура. За да направите лека и пухкава питка, маята е от решаващо значение. Маята произвежда газови мехурчета, които се задържат в тестото. Те могат да накарат тестото да се разшири и втаса и да се получи лека вместо плътна троха след печенето.
Маята е жив микроорганизъм
Дрождите са малки микроорганизми, съставени само от една клетка. В света има много различни видове мая, но за приготвянето на питки и хлебни изделия често се използва сорт, наречен Saccharomyces cerevisiae. Те с чувстват, като у дома си, когато са в тестото и може да използват въглехидратите, присъстващи в брашното, като гориво за растеж.
В тестото дрождите ферментират с наличните захари и произвеждат въглероден диоксид, както и широка гама от други молекули. Имайте предвид, че маята е жива и трябва да бъде поддържана жива, за да свърши работата си.
Но дрождите имат своите предпочитания за идеални условия, в които да процъфтяват. Не трябва да е нито твърде горещо, нито твърде студено или те ще забавят развитието си или дори може да загинат.
Ето защо вашата питка за Будни вечер може да се окаже доста различна от това, което си представяте, ако не осигурите правилната температура на тестото за втасване. Има различни видове мая, от които да избирате, като суха мая или прясна мая.
Сол – добавя вкус, структура и други качества
И накрая, солта се добавя към много рецепти за всякакви хлебни изделия. Добавянето на сол не е от съществено значение, но има голямо влияние върху качеството на хляба. На първо място, солта е от решаващо значение за вкуса.
Хлябът или питката, приготвена без сол, ще се окаже не толкова вкусна за тези, които са свикнали да солят храната. Солта обаче не прави непременно питката солена. Вместо това, тя повдига всички вкусове в нея, което я прави с по-добър вкусов профил.
Солта има и няколко функционални свойства, които не са свързани с вкуса. Например, може да забави хидратацията на брашното. Тоест добавянето на сол ще забави абсорбирането на вода в брашното, особено в белтъците.
Затова някои рецепти не използват сол като съставка. Солта също забавя ферментацията на маята. Добавянето на повече сол ще доведе до по-дълго време за втасване, но често важи в сила и обратното.
Успех и сполучлива питка за Бъдни вечер!
Разбира се, съставките съставляват само половината от направата на вкусна и сполучлива питка за Бъдни вечер или за всеки друг подходящ повод. Как ги комбинирате е също толкова важно, а вниманието при приготвяне е винаги необходимо.
Надяваме се, ако сме успели да запълним някоя и друга празнина относно процеса при приготвяне на подобаваща постна питка в навечерието на Коледа, да увеличим шансовете ви за направата на най-хубавата питка за Бъдни вечер.
