За да се получи по-светьл и по-прозрачен петмез, сокът се избистря (пресича) чрез варене, когато е получен от по-бедни на киселини плодове, или чрез прибавяне на бяла пръст или дървесна пепел, когато е получен от богати на киселини плодове.
Как се получава петмезът
При варенето белтъчните вещества в сока се пресичат от високата температура и падат на дъното на съда, като увеличат всички дребни части от месестата част на плода. При пресичането с бяла пръст или с дървесна пепел плодовит сок се възварява, изсипва се в съд и и към него при непрекъснато бъркане се прибавя ситно
счукана препечена бяла пръст или пресята гореща пепел от дъбови дърва, по 2-2,5 кг на 100 л сок.
След около десет часа пръстта се утаява на дъното на съда. Избистреният сок се източва и прецежда през платно. При непълно избистряне пресичането може да се повтори.
Избистреният сок се вари до гъстота, която гарантира продължителна трайност на петмеза, до съдържание на захар 60-65%. Практически това се установява, като се капне капка от петмеза върху чиния. Капката трябва да запазва формата си, без да се разлива. Изстиналият петмез трябва да има гъстотата на рядък мед.
В петмеза могат да се прибавят и парченца от различни плодове и зеленчуци, зърна грозде, резенчета от дюли или тиква, малки дълги домати, парченца млад патладжан, ядки от орехи и др. Плодовете се поставят, когато вече петмезът почти се е сгъстил. При поставянето на плодовете петмезът се разрежда от водата, която се съдържа в тях, но до сваряването им той наново добива необходимата гъстота. На 5 кг сгъстен петмез се прибавят един до два килограма плодове.
Рецепта за петмез от грозде
Добре узряло сладко грозде се измива, зърната се оронват от чепките и се намачкват. Полученият сок се отделя чрез изстискване или пресоване. От 10 кг грозде при хубаво изстискване се получават 6-7 л шира (шара). Ширата се прецежда, поставя се в котел или казан и се преварява.
Изсипва се след това в чист дървен съд и към нея се прибавя препечена бяла пръст или пресята дървесна пепел в съотношение 200-250 г на 10 л шира, при непрекъснато бъркане, до-като престане да се пени. Оставя се да се избистри от 10 до 12 часа, след което се прецежда през цедка, покрита с платно. Прецеденият избистрен сок се поставя в големи разлати тави и се вари на силен огън, докато се сгъсти до съдържание на захарта около 65%. Практически това се установява, като се капне капка от сгъстения сок върху чиния.
Към сгъстеният петмез се прибавят резенчета от един или няколко вида плодове – дюли, ябълки, круши и др., и отново се вари до необходимата гъстота. Могат да се прибавят и препечени бадемови или орехови ядки.
Ако към петмеза не се прибавят някакви ароматични плодове, той се ароматизира с китка индрише, ванилия или някаква есенция. Петмезът се насипва в буркани, като плодовете се разпределят равномерно. Бурканите се превързват добре с пергаментова хартия и се съхраняват на сухо и хладно място.
снимки: Adobe
Разгледайте и другите ни рецепти за сладка и сиропи:
