Пресичане на кисело зеле – ако традиционно сте направили кисело зеле в бидони по Димитров ден (26 Октомври), то точно сега е момента да го прегледате и ако е втасало да го пресечете по желание. Средно на зелето са му нужни около 21 дни за да протече млечнокиселата ферментация, да стане крехко, хрупкаво и годно за консумация.
Пресичане на кисело зеле
Има няколко изпитани и доказани метода за пресичане на кисело зеле, които се практикуват от доста време насам. Въпреки това, при подходящи условия, не винаги зелето трябва да се пресича за да се възпре по-нантатъшния процес на ферментиране.
Но тъй като климатичните условия и зимите в нашата страна са все по-променливи, а зимите все по-меки, е за предпочитане да се презастраховате.
Пресичане на зеле с натриев бензоат
Натриев бензоат е консервант, познат още като хранителната добавка Е211, който се използва за предотвратяване на развитието на микроорганизми и поддържане на продукта свеж и без вкусови промени за по-дълъг период. За киселото зеле, пресичането с натриев бензоат е важна стъпка в финалния процес, след втасването на зелето.
След като зелето вече има характерния си вкус и хрупкавост, добавянето на натриев бензоат може да запази тази качества по-дълго време. Оптималните условия, при които зелето втасва са около 3 седмици, при температура от 18 до 21 градуса по целзий.
Дозата а натриев бензоат може да варира в зависимост от рецептата и обема на приготвеното зеле. Обикновено се използва около 0,1% до 0,2% натриев бензоат от обема на киселото зеле. Прочети пълните инструкции за пресичане на зеле с натриев бензоат.
Пресичане на кисело зеле с калиев сорбат
Няма да навлизаме в тази секция с подробности, и веднага ще споделим. След обстойно проучване в някои книги (както стари, така и по-нови), става ясно колко калиев сорбат се слага на зелето, така че да е в безопасно количество, с което да го пресечете, без да навредите много на вкусовите му качества и в същото време да го съхраните е в порядъка 1-2 гр. калиев сорбат на литър саламура.
Или ако имате 50 литра солен разтвор в бидона, то спокойно може да сложите между… премини към пълната версия на статията.
Пресичане на кисело зеле с лимони (лимонена киселина)
Известно е че някои видове киселини стресират бактериите и пречат на ферментационните процеси да продължат естествения си ход като възпрепятстват някои микроорганизми да продължат да се развиват.
Натриевия бензоат се получава по химичен път и пресичането с него трябва да се направи с точното количество за да не се насити с вредни химикали зимнината ви. Освен това понякога се получава горчив вкус на чорбата от него.
Но каква е точно формулата за пресичане на киселото зеле с лимони? Оказва се, че 12-14 лимона на 50кг зеле са напълно достатъчни, или средно около… виж цялата статия за пресичане на зеле с лимони тук.
Виж още: пресичане на зеле с калиев сорбат.