Запазването на зеленчуците чрез направата на саламура за туршия се основа на консервиращото действие на млечната киселина. По зеленчуците са полепнали най-разнообразни микроорганизми. Едни от тях са причинители на оцетна ферментация, други на спиртна, трети на млечнокисела, на маслена и така нататък.
За получаване на качествена туршия трябва да се създадат такива условия, че да се развие бързо млечнокисела ферментация. Другите ферментации са вредни за туршията.
Така при протичане на спиртна ферментация туршията добива остър и неприятен вкус.
При протичане на маслено-кисела ферментация захарите се разпадат, като се образува маслена киселина, която придава на туршиите много неприятен вкус и миризма на гранясало масло.
А при развитие на оцетна ферментация туршията се вкисва. Такива туршии са негодни за консумация, а зеленчуците омекват и се разкашкват, като саламурата става мътна и провлечена.
Млечнокиселата ферментация се предизвиква от млечнокиселите бактерии. Под тяхното действие, захарите в зеленчуците се разпадат, като се образува млечна киселина. Тази киселина при определена концентрация служи като консервиращо средство при туршиите и предпазва зеленчуците от разваляне.
Обикновена саламура за туршия
Приготвя се от определено количество вода и готварска сол. Саламурата се загрява, докато се разтвори солта, след което се оставя да се охлади и се прецежда.
Млечнокиселите бактерии предизвикват ферментация на захарите, след като влязат в контакт със сока, съдържащ се в зеленчуците. За да могат млечно-киселите бактерии да влязат в контакт със сока в тъканите, зеленчуците се заливат със солен разтвор, или както го наричаме най-често, саламура за туршия.
Солта в саламурата при концентрация от 3 до 9% потиска действието на вредните за туршията микроорганизми причинители на оцетната, спиртната и маслено-киселата ферментация, и по този начин благоприятства развитието на млечнокиселата ферментация. При концентрация в тези граници солта самостоятелно не може да служи като консервиращо средство. Тя проявява консервиращо действие при концентрация над 12%.
Виж колко сол се слага на различните туршии: Колко сол се слага на туршията
За да се създадат благоприятни условия за правилно и бързо протичане на млечнокиселата ферментация и за образуване на необходимото количество млечна киселина за консервиране на зеленчука е необходимо при приготвяне на туршията да се спазват някои съвети и препоръки:
- да се ползват здрави и пресни зеленчуци в подходяща за консервиране зрелост;
- зеленчуците да се почистват добре и да се сортират според техните качества;
- да се измият зобилно количество вода с цел да се отстранят чуждите примеси и по-голямата част от микроорганизмите;
- зеленчуците да се подлагат на съответна подготовка спрямо техния вид и сорт и съобразно вида на туршията с цел да се създадат условия за равномерно проникване на саламурата в тъканите на зеленчука за правилно протичане на млечнокиселата ферментация. Подготовката на зеленчуците обхваща редица дейности като нарязване, надупване, попарване и др;
- преди за залеете със саламура за туршия, зеленчукът трябва да се подреди плътно, но без да се смачква, натрошава или напуква. Това спомага за изгонване на въздуха, който е един от факторите за разваляне на туршиите.
- да се създадат условия за правилно протичане на млечнокиселата ферментация.
Процесът на ферментацията се разделя на две части:
Първия период, който започва при нормални условия след 3-4 дни и продължава до 5 дни, от зеленчука се отделя сокът и започва бързо размножаване на млечнокиселите бактерии, разлагане на захарите и бързо натрупване на млечна киселина. Най-благоприятната температура през този период е от 18 до 23° градуса. През това време в туршията се натрупва млечна киселина, от 0.8% до 1.2% Тази концентрация е достатъчна за потискане на другите ферменти и за запазване на туршията от вредните за нея ферментации.
Вторият период на млечнокиселата ферментация е по-бавен. Той продължава от 8 до 10 дни. През този период туршията трябва да се държи при по-ниска температура средно 10 до 12 градуса.
По време на ферментацията туршията е добре да се претака редовно. С претакането се цели изравняване на условията за ферментация в целия съд.
През време на съхраняване на туршията е добре да се прогонва въздухът от съда и да не се позволява да се образува бяла ципа (сага) на повърхността. Образуването на бяла пелена се дължи на развитието на особена плесен в присъствието на въздух. При своето развитие тази плесен използва като хранителна среда млечната киселина и понижава концентрацията й в саламурата. Когато количеството на млечната киселина намалее под определени граници, вредните за туршията микроорганизми, като гнилостни, оцетно-кисели и други, започват да се развиват и туршията се разваля. Това налага редовно отстраняване на сагата и доливане на саламура за туршия.
Готовата туршия трябва да се съхранява на сухо и хладно място при температури средно от 8 до 10° градуса.
При приготвянето на туршия често се ползва и
Оцетна саламура за туршия
Приготвя се от вода, оцет и сол в определено съотношение. Количеството на оцета и солта е в зависимост от вида на туршията. Определеното количество вода се загрява до кипване и се прибавя необходимото количество сол. Течността се вари до разтваряне на солта, добавя се оцет и след като заври отново, саламурата се сваля от огъня, оставя се да се охлади, след което се прецежда.
За приготвяне на оцетна саламура трябва да се ползва чист винен оцет с киселинност 6%. Той трябва да бъде бистър, без утайки и да има характерните за оцета вкус и миризма.
Виж колко оцет се слага при мариноване: Колко оцет се слага на туршията
Солта, която се ползва за приготвяне на саламурата, трябва да бъде чиста, бяла и суха. Морската сол има слабо горчив вкус и по-трудно се разтваря във водата. Често горчивият вкус се предава и на туршията. Ето защо, тя не се препоръчва при приготвянето на туршии. Когато се налага ползване на морска сол, тя трябва да се разтвори във вода, да се извари и прецеди през тензух.
Рецепти за туршия със саламура
Разгледайте изпитани рецепти за туршия по стари и нови методи за приготвяне на зимнина. Август месец се правят кисели краставички, пукани люти чушки и пиперки, както и тиквички.
През септември започва приготвянето на смесени туршии от карфиол (цветно зеле), зелени домати и моркови, а края на октомври по традиция се прави кисело зеле в бидони, буркани, кофи и в какво ли още не.
Виж още:
