Тази рецепта с телешко предлага не само различен вкус, но и по-ниско съдържание на мазнини, което я прави по-лека и също толкова ароматна и вкусна.
Рецепта за телешка луканка
Ето и необходимите подправки и съставки освен телешото месо.
- 5,0 кг телешко месо (от предната четвъртина, за предпочитане от ребрената част)
- 90 г сол
- 5 г нитритна сол
- 10 гр захар
- 25 г черен пипер (смлян)
- 25 г кимион (смлян)
- 15 г червен пипер
Как се прави телешка луканка (технология на приготвяне)
Подбор и подготовка на месото
Телешкото месо за тази луканка трябва да бъде от предната четвъртина на животното, като най-подходящи са ребрената и междуребрената част. Това месо е богато на вкус и има отлични качества. Месото трябва да бъде добре почистено от съединителната тъкан.
Нарязване и първоначална обработка
Нарязва се на малки парчета с тегло от 50 до 60 грама. Нарязаното месо се посипва със смес от солта и захарта и се добавя и нитритната сол. Тази стъпка е от ключово значение, тъй като с нея стартира процеса на консервиране и запазва свежестта на месото.
Оставяне за отлежаване
Нарязаното и осолено месо се оставя да престои в хладилник или на хладно място в продължение на 24 до 48 часа. Това време е необходимо за пълното проникване на солта.
Добавяне на подправки и мелене
След като месото е отлежало, към него се добавят смлян черен пипер, кимион и червен пипер. Тези подправки са основни за аромата и вкуса на телешка луканка. Месото се смила през ситна решетка на месомелачката, като целта е да се получи равномерна текстура.
Омесване и вторично отлежаване
Смляната кайма се омесва за повторно отлежаване от 12 до 24 часа, за да може ароматите да се смесят и да се улесни последващата обработка.
Пълнене
След вторичното отлежаване, каймата се пълни в предварително подготвени свински или говежди черва. За пълненето е важно да няма въздушни джобове, за да се осигури равномерно сушене и ферментация.
Сушене и валиране
След като луканките са напълнени, се сушат на проветриво и сухо място при температура около 10-15°C. Сушенето обикновено трае от 20 до 30 дни. През това време луканките се валират всеки ден, за да се получи характерната им сплескана форма.
Готовност и съхранение
Луканката е готова, когато стане по-твърда на допир и започне да се образува бяла плесен. Най-добре се съхранява на хладно и сухо място, като за по-дълъг срок е препоръчително да бъде вакуумирана и съхранена в хладилник или фризер.
Съставките и хранителна стойност
Телешката луканка предлага по-лек вкус и по-ниско съдържание на мазнини в сравнение с традиционната свинска. Телешкото месо е ценен източник на висококачествен протеин, витамини от групата В, особено B12, както и желязо.
Нитринтната сол използвана в минимални количества, играе важна роля за запазването на продукта и осигурява характерния му червеникав цвят. Въпреки ползите си, трябва да се използва внимателно, за да се избегнат здравословни рискове.
* Не е препоръчително продукт от месо с нитритна сол да се пече на фурна или скара, тъй като под влияние на температурата, нитринтната сол става канцерогенна.
Направена с точната рецепта, тази телешка луканка е перфектна за зимните месеци, а навремето е била важен начин за консервиране на месо, наред с домашния суджук когато свежи продукти не са били на разположение.
Тази телешка вариация добавя един по-лек, но също толкова ароматен вкус, който предлага интересна алтернатива на класическата свинска луканка.
В заключение може да кажем, че приготвянето на телешка луканка е процес, който изисква внимание и търпение, но резултатът е вкусен и качествен продукт. Тази вариация с телешко месо е идеална за тези, които предпочитат по-малко мазнини, но не искат да правят компромиси с вкуса и аромата.
Виж още: Рецепта за пикантен суджук