Филе Елена: кратко описание на сурово-сушпения продукт
Това уникало мезе представлява пресован сурово-сушен месен продукт, приготвен от охладено или замразено свинско филе, със спомагателни суровини и натурални подправки.
Има овално-цилиндрична сплесната форма и се отличава с чиста, добре подсушена повърхност, покрита с чубрица и черен пипер. Вътрешността е с розово-червен цвят, а вкусът е характерен, приятен, умерено солен, с изразен аромат на вложените подправки.
Химичните свойства на продукта включват средни стойности на водно съдържание до 55%, съдържание на готварска сол до 6,5% и рН не по-малко от 5,4. Консистенцията е плътно-еластична, което го прави подходящ за директна консумация.
Рецепта за Филе Елена
Рецепта за 1 кг месо
- Свинско филе (охладено или замразено): 1 кг
- Осоляваща смес за 1 кг:
- 35 г готварска сол
- 0,4 г антиоксидант (аскорбинова киселина / Е300)
- 1 г калиев нитрат или 0,85 г натриев нитрат
- 5 г рафинирана кристална захар
- Подправъчна смес за 1 кг:
- 20 г чубрица
- 2 г смлян черен пипер
- Канап – разрешен вид за хранителни цели
Рецепта за 10 кг месо
- Свинско филе (охладено или замразено): 10 кг
- Осоляваща смес за 10 кг свинско филе:
- 350 г готварска сол
- 4 г антиоксидант (аскорбинова киселина / Е300)
- 10 г калиев нитрат или 8,5 г натриев нитрат
- 50 г рафинирана кристална захар
- Подправъчна смес за 10 кг свинско:
- 200 г чубрица
- 20 г смлян черен пипер
- Канап – разрешен за хранителни цели
Начин на приготвяне
Подготовка на филето
За производството на Филе Елена се използва свинско месо от контра филе с киселинност средно от рН от 5,6 до 6,2. Месото се отделя от свинската част с помощта на нож, като се започва от изпъкналата повърхност на ребрата, отгоре надолу по гръбначния стълб и покрай напречните израстъци.
Мускулната тъкан между напречните израстъци на гръдните прешлени също се отделя. След това филетата се почистват от тлъстините и жилите и се подготвят за осоляване.
Осоляване
Осоляването се извършва по метода на сухо осоляване. За целта всяко филе се натрива обилно с осоляващата смес, като компонентите в сместа се смесват предварително, за да се осигури равномерно разпределение.
След натриването, осолените филета се подреждат в съдове в хладилни камери при температура от 0 до 4 ° по целзий.
След 5 дни парчетата се пренареждат в обратен ред, като горните парчета се поставят на дъното, а долнитем, отгоре, за да се постигне равномерно осоляване. Филето престоява така още поне 5 дни при същите условия.
Отцеждане
След приключване на процеса на осоляване, на всяко филе се поставя канап и се окачват на пръчки, които се подреждат. Парчетата не трябва да се допират едно до друго, като окачените парчета се оставят да се отцеждат до 24 часа при температура на въздуха не по-висока от 12 градуса.
Сушене и пресоване
След отцеждането филетата се поставят в естествени или готови сушилни, които позволяват регулиране на температурата и влажността. Сушенето се провежда при температура на въздуха, не по-висока от 17 °С, и относителна влажност 70-85%.
По време на сушенето месото се подлага на пресоване с преси с дървени плоскости. Продължителността на престоя на филетата в пресите е 12-24 часа.
Първото пресоване се извършва, когато месото е леко подсушении при опипване се усеща леко изразена корица на подсъхване. Пресоването се извършва неколкократно, докато получат желаната форма и достигнат правилното ниво на сушене.
Дървените преси също така поемат част от влагата, като това помага за правилното изсушаване и оформяне на продукта.
Овалване с подправки
След последното пресоване филетата се овалват с предварително приотвена смес от смлян черен пипер и ронена чубрица. Този процес не само добавя аромат и вкус, но също така придава характерния зеленикав цвят на продукта, който идва от чубрицата.
Финално сушене
След овалването филетата се връщат в сушилните, където процесът на сушене продължава още поне 25 дни. Това време е необходимо, за да се постигне плътно-еластична консистенция на месото и да се развият характерните вкусови и ароматни качества на прословутото Филе Елена.
Температурата и влажността в сушилните се поддържат в оптимални граници, за да се осигури развитие на специфичната млечно-кисела микрофлора, която играе ключова роля за крайния вкус и текстура на продукта.
Когато филетата достигнат желаната консистенция и аромат, се опаковат като цели парчета, нарязани или на резени във вакуумна опаковка,
Традиционен характер на продукта
Филе Елена се характеризира с непроменена рецептура и традиционни методи на производство, включително сухо осоляване, пресоване и сушене. Тези техники са запазени в продължение на десетилетия и създават уникален вкус и текстура, които отличават продукта от други месни деликатеси.
Резюме
Тази рецепта за Филе Елена е пример за българското кулинарно наследство, което комбинира висококачествени съставки и традиционни методи на производство. Този сурово-сушен деликатес остава популярен и до днес, благодарение на своя специфичен вкус и характер, който е съхранен в течение на много поколения.
По материал от Регламент на (ЕС) № 1151/2012 и РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 509/2006 НА СЪВЕТА за „ФИЛЕ ЕЛЕНА“ (FILE ELENA) ЕО №: BG-TSG-0007-01017-23.07.2012
