Филе Елена e разпознаваем деликатес от сурово-сушено свинско контра филе. Името му произлиза, както повечето от вас знаят от малък град в еленския балкан – гр. Елена. Ако някога сте опитвали филе Елена от местните, ще знаете каква е разликата и превъзходните характеристики на това вкусно мезе.
Разбира се, за неговите качества, най-вероятно допринасят и балканския климат с неговата специфична влажност и ниски температури, освен технологията на приготвяне и използваните подправки.
Истинското име на този сурово-сушен продукт обаче е пастърма. Но тъй като месния продукт филе Елена е придобил отдавна толкова голяма популярност и до ден днешен, повечето хора го наричат по този начин, особено по-възрастните, вместо пастърма.
Рецепта за филе Елена
Трябва да знаете обаче едно, да направите сушено свинско контра филе, подобно на филе Елена, както повечето в България го разпознават, съвсем не е трудно. Приготвям го всяка зима, и то все по един и същ начин, като не е минала година, в която да не ми се получи. Когато бях малък, баща ми приготвяне филе Елена по този начин и това, което ми бе останало като спомнен, приложих за първи път преди 14 години, въпреки че може и да съм пропуснал или променил нещо от начина, по който той го приготвяше.
Нямам уред за сушене, от източна България съм и при все това, че климата е много по-различен от еленския балкан, винаги се получава вкусно сушено мезе от сурово месо. Обичаме го не много твърдо и точно по-тази причина го суша не повече от 2 седмици (+/-2 дни в зависимост от дебелината му и времето).
Само да вмъкна, че години по-късно, прочетох и оригиналната рецепта (цял ферман), как го приготвят в гр. Елена (пропорциите разбира се бяха в промишлени количества, но тъй като самата технология е по-скоро за масово производство, не ми допадна, включваше черен пипер, а и трябваше да се притиска самото месо за да му се придаде вид, затова реших да продължавам да го правя по начина, който бях усвоил от баща ми. Приготвям го от възможно най-прясно свинско филе, а ето и рецептата, по която го правя.
Необходими продукти
Червения пипер е в пропорция за количеството, което аз осолявам, около 3кг месо (преди осоляване) и е. Не използвам нитритна сол (натриев нитрат), нито витамин C или черен пипер Ако няма да се консумира веднага или до 1 седмица, просто го вакуумирам на малки парчета, колкото за едно нарязване.
- парчета свинска рибица (контра филе);
- достатъчно едра сол за осоляване;
- чубрица (достатъчно за да полепне добре по всички страни);
- 15 гр. сладък червен пипер (по желание).
* може и да не използвате червен пипер (или съвсем малко). Аз лично слагам съвсем малко. Тънкостта е в това, че ако сложите повече и евентуално забравите да приберете филето вечерта и го завари влага, целия червения пипер попива много бързо от нея, което буквално мокри месото. А това не трябва да се случва.
Как се прави филе Елена по изпитана рецепта
Първо трябва добре да почистите свинската рибица от сухожилията. И с тях ще изсъхне, но чубрицата ще полепне по-трудно, а после при консумация ще ви трябват клечки за зъби. След почистване и изплакване, подсушавате добре.
Осоляване
Снабдявате се с една по-дълбока тава (правоъгълна за предпочитане) и нареждате слой от 6-7мм едра сол почти до края. Слагате свинското контра филе и налагате още един слой морска сол отгоре за да го покрие изцяло. Притискате със сол и от късите страни и оставяте тавата на студено място под лек наклон за 24 часа да се отцеди водата.
Следва отръскване от солта, хубаво измиване и накисване в студена вода за 3 часа). След като го извадите, го измийте още малко под студена течаща вода и го подсушете.
Набрашняване
На плот или удобна голяма дъска разстелете чубрица, която предварително сте разбъркали с 15-20 грама червен пипер (по желание). Започнете добре да притискате месото в подправките от всички страни, ако се наложи изтръсквайте и пак притискайте, докато полепне добре. Промушвате дебел конец или канап с игла през единия край и окачвате на прът. Ако искате да придадете форма на вашето филе Елена, има точно два начина за това. Или го притискате с дъска и тежест отгоре за един ден, или го оформяте още по време на премахване на сухожилията. Аз лично не го притискам, но ако желаете търговски вид, просто го оформете още преди приготвянето.
Сушене
Изваждате го редовно в дни, когато не вали дъжд или сняг, да се ветрее. Вечер го прибирате обезателно на хладно и проветриво място. Не е нужно да се пази от мухи, засега не са проявявали интерес към него.
Това е! Нищо повече, нищо по-малко и досега винаги се е получавало вкусно филе Елена или както му е кулинарното име – свинска пастърма.
Съвет: След около 14 дни, при положение, че е изкарвано всеки ден и времето е било достатъчно хладно, може да пробвате да отрежете малко от единия край. Ако ви допада, значи е готово, ако не, връщате да се доизсуши. Лично аз, никога не съм го държал повече от 16-17 дни. Свалям го, нарязвам на 3 парчета и вакуумирам, след което заминава в хладилника.
Желая ви успех,
Калин Стоилов
П.С. Ако искате мезето да изсъхне по-бързо, просто разрежете и набрашнете контра филето на по-къси парчета, но не разрязвайте по дължина, а косо. Ако разцепите рибицата по дължина рискувате да изтървете момента, когато ще е вече готово за консумация, а и ще получите по-тънка пастърма, която на всичкото отгоре, може да се окаже суха и твърда в краищата.
Благодарности на Калин за рецептата! Разгледате и другите ни предложения за сушени колбаси по-долу:
Пикантен суджук по 55 годишна рецепта;
Майсторски суджук от свинско и телешко месо.
