Яйца по панагюрски са може би най-известния начин за приготвяне на поширани яйца и се съмняваме, че има българин, който да не ги е опитвал поне веднъж. Но сме сигурни, че малко хора знаят, че начинът по който ги приготвят местните жители – панагюрците, е доста по различен от това което сме свикнали да виждаме.
Дали от времето на соца и тогавашните кулинарни интерпретации, истинската рецепта за яйца по панагюрски е видоизменена до поширани яйца в подкиселена и подсолена вода с кисело мляко, чесън и запържена мазнина от масло или олио с червен пипер.
А в действителност начинът по който ги правят и знаят в Панагюрище е съвсем различен, като там често ги наричат парени яйца. Пак за забулени, но ги приготвят без кисело мляко и без чесън, като ги слагат в чиния с поръсен червен пипер и запръжка върху натрошено овче сирене. Назад във времето, са ползвали мас от запръжки вместо масло, а сиренето е било само овче, като се има предвид основния поминък на българите в Тракия по време на османско робство (а и след това) – овцевъдството.
Дотук имаме два варианта на прословутите панагюрски яйца. Но откъде произлиза рецептата за тях. След дълго и щателно проучване, се оказва че подобна рецепта за тези яйца се споменава в първата печатна готварска книга в Турция – Melceü’t-Tabbâhîn от 1844 г. В този си вариант, яйцата отново са поширани, но се гарнират с лук, доматено пюре и подправки като черен пипер и канела, като се споменава, че понякога яйцата се слагат в чесново кисело мляко и се заливат с масло. Този последен вариант се доближава доста до това, което разпознаваме сега.
В книгата на Ахмед Вефид Паша от 1876г., подобна рецепта се споменава като постно ястие от яйца с разбито кисело мляко. А в действителност, ястието в Турция е известно като Чилбир (Cılbur, Ciluber, Çılbur, Çırbır и Çilpik). Дефинирано в Анотирания речник на Навин Халиджъ (турски изследовател на кулинарната култура и храните) през 1941г, като „ястие, разпространено в Анадола, приготвено чрез поставяне на яйца, забулени във вода с оцет, върху кисело мляко с чесън поръсени с масло и червен пипер“.
Излиза че, за произходът и оригиналът на яйца по панагюрски има какво да се прочете и тъй като не можем да „речем и отсечем“, ще ви предоставим 3 варианта на това вкусно известно ястиe.
Яйца по панагюрски (местен вариант)
Изглежда, че и местния вариант за яйца по панагюрски и своите малки вариации. Но едно е сигурно. Те се приготвят без кисело мляко и чесън, като се полагат върху бяло овче сирене (други ползват краве), след което се заливат с вряло масло и добавен червен пипер.
Ето и необходимите продукти за една порция, въпреки че това вече стана ясно:
- 2 или 3 яйца;
- овче сирене;
- масло (около 20-40 гр);
- червен пипер.
- 1 с.л. оцет;
- щипка сол.
Начин на приготвяне
Подготвяте си чиния, на дъното на която натрошавате сирене.
В подходяща дълбока тенджера, напълнена с вода добавяте оцета, щипка сол и оставяте на среден огън водата да заври. Добре е да не поширате повече от 2-3 яйца едновременно.
Счупвате всяко едно яйце и го пускате в центъра на тенджерата, където водата се завихря внимателно. В зависимост от това дали ги обичате рохки или твърдо сварени, изчаквате съответно 3 и 6 минути, след което внимателно ги изваждате с решетъчна лъжица.
Поставяте ги върху натрошеното сирене и подготвяте запръжката, като загрявате маслото в малък тиган на среден огън, без да прегаря и секунди преди да го отнемете добавяте червения пипер.
Може да поръсите пипера и директно върху яйцата, след което да ги залеете с врялото олио.
Ако не сте опитвали този вариант на яйца по панагюрски, силно ви препоръчваме да го направите. А и все пак от уважение към местните жители е добре, поне веднъж да опитате варианта, който те най-често приготвят и разпознават като свой оригинал, вместо късната версия разпространена по ресторантите преди 90-те, чиято рецепта е по-долу.
Яйца по панагюрски, както ги знаем днес
Е тук, едва ли може да не разпознаете този навсякъде тиражиран и разпространяван вариант, с кисело мляко и чесън. В действителност стават вкусни, има за топене, а чесънът добавя онази пикантност заедно със запръжката, която всички познаваме.
Необходимите продукти за 2 порции са както следва:
- 4 или 6 яйца;
- 250 гр кисело мляко;
- 2-3 скилидки чесън;
- бяло сирене (по желание);
- 50 гр масло за запръжка;
- 1 с.л. оцет;
- сол.
Техника и тънкости за приготвяне
Начинът за направа на този по-известен вариант не се различава особено от първия. Тънкия момент, както се подразбира е да съумеете да поширате яйцата, без да се разпръснат и да се забулят добре.
Това става се получава, когато водата е кипнала, счупвате едното яйце и го пускате от ниско във водата, в центъра на тенджерата, където се образува завихряне. Не забравяйте преди това да подкиселите водата с оцет и подсолите със сол.
Ние не ползваме в тази рецепта сирене, но много хора добавят, така че оставяме на вас да решите това сами.
Киселото мляко с чесъна може да се приготви по два начина. Настъргвате чесън на ситно ренде и го разбърквате в половин кофичка кисело мляко, за да пусне соковете и аромата си, или просто добавяте няколко лъжици кисело мляко към яйцата и поръсвате с настърган чесън. Не ви съветваме да го запържвате заедно с маслото.
Маслото запържвате на среден огън. След като сте сложили яйцата и киселото мляко в чиния, заливате с мазнината, докато е още гореща. Червен пипер може да сложите или секунди преди отнемането в запръжката или да поръсите върху яйцата, преди да ги залеете с нея.
Чилбир – оригиналът на панагюрските яйца
Не би било честно да споменем и оригиналът или по-скоро предшественикът на българския прочит на Яйца по панагюрски. Чилбир от турски означава ястие с поширани яйца, което най-често се приготвя с кисело мляко, чесън, масло и червен пипер, в повечето рецепти с лют пипер, а в други със сладък. Има и доста варианти на поширани яйца по турски със добавяне на пресен или стар лук.
Ето и една от по-често срещаните рецепти, като в турския вариант на това ястие няма сирене. В различните му варианти се слагат билки, като мента, копър, мащерка, а в по-стария вариант на рецептата се прави канапе от запържен лук с доматено пюре.
Затова няма да даваме твърда рецепта, тъй като вариантите са много, като съществената разлика от българския прочит, е че че няма сирене.
- 3 големи яйца;
- 300 гр кисело мляко;
- 3 скилидки чесън;
- масло;
- 4 супени лъжици масло;
- лют червен пипер на люспи;
- червен пипер на прах;
- запържен стар или пресен лук с доматено пюре (по желание).
- мента, мащерка, копър (по-избор и желание).
- с.л. оцет.
- сол.
Начин на приготвяне
С риск да не се повторим е излишно да описваме начинът на приготвяне на пошираните яйца. Същественото тук, в че няма сирене в рецептата и се добавя почти винаги лют пипер на люспи.
Много често ястието се гарнира с билки, а в по старите му варианти, се прави канапе от запържен лук с доматено пюре.
Интересното тук, е че в първата документирана в Турция рецепта за Чилбир от 1944 г. се добавя и канела, което никак не е изненадващо, имайки предвид че в страната подправките са високо ценени и широко употребявани от дълги години.
Виж още: