НачалоРецептиПостни ястияЯйца по панагюрски -...

Яйца по панагюрски – нашенски, както ги знаем и оригиналът

Яйца по панагюрски са може би най-известния начин за приготвяне на поширани яйца и се съмняваме, че има българин, който да не ги е опитвал поне веднъж. Но сме сигурни, че малко хора знаят, че начинът по който ги приготвят местните жители – панагюрците, е доста по различен от това което сме свикнали да виждаме.

Дали от времето на соца и тогавашните кулинарни интерпретации, истинската рецепта за яйца по панагюрски е видоизменена до поширани яйца в подкиселена и подсолена вода с кисело мляко, чесън и запържена мазнина от масло или олио с червен пипер.

А в действителност начинът по който ги правят и знаят в Панагюрище е съвсем различен, като там често ги наричат парени яйца. Пак за забулени, но ги приготвят  без кисело мляко и без чесън, като ги слагат в чиния с поръсен червен пипер и запръжка върху натрошено овче сирене. Назад във времето, са ползвали мас от запръжки вместо масло, а сиренето е било само овче, като се има предвид основния поминък на българите в Тракия по време на османско робство (а и след това) – овцевъдството.

Дотук имаме два варианта на прословутите панагюрски яйца. Но откъде произлиза рецептата за тях. След дълго и щателно проучване, се оказва че подобна рецепта за тези яйца се споменава в първата печатна готварска книга в Турция – Melceü’t-Tabbâhîn от 1844 г. В този си вариант, яйцата отново са поширани, но се гарнират с лук, доматено пюре и подправки като черен пипер и канела, като се споменава, че понякога яйцата се слагат в чесново кисело мляко и се заливат с масло. Този последен вариант се доближава доста до това, което разпознаваме сега.

В книгата на Ахмед Вефид Паша от 1876г., подобна рецепта се споменава като постно ястие от яйца с разбито кисело мляко. А в действителност, ястието в Турция е известно като Чилбир (Cılbur, Ciluber, Çılbur, Çırbır и Çilpik). Дефинирано в Анотирания речник на  Навин Халиджъ (турски изследовател на кулинарната култура и храните) през 1941г, като „ястие, разпространено в Анадола, приготвено чрез поставяне на яйца, забулени във вода с оцет, върху кисело мляко с чесън поръсени с масло и червен пипер“.

Излиза че, за произходът и оригиналът на яйца по панагюрски има какво да се прочете и тъй като не можем да „речем и отсечем“, ще ви предоставим 3 варианта на това вкусно известно ястиe.

Яйца по панагюрски (местен вариант)

яйца по панагюрски

Изглежда, че и местния вариант за яйца по панагюрски и своите малки вариации. Но едно е сигурно. Те се приготвят без кисело мляко и чесън, като се полагат върху бяло овче сирене (други ползват краве), след което се заливат с вряло масло и добавен червен пипер.

Ето и необходимите продукти за една порция, въпреки че това вече стана ясно:

  • 2 или 3 яйца;
  • овче сирене;
  • масло (около 20-40 гр);
  • червен пипер.
  • 1 с.л. оцет;
  • щипка сол.

Начин на приготвяне

Подготвяте си чиния, на дъното на която натрошавате сирене.

В подходяща дълбока тенджера, напълнена с вода добавяте оцета, щипка сол и оставяте на среден огън водата да заври. Добре е да не поширате повече от 2-3 яйца едновременно.

Счупвате всяко едно яйце и го пускате в центъра на тенджерата, където водата се завихря внимателно. В зависимост от това дали ги обичате рохки или твърдо сварени, изчаквате съответно 3 и 6 минути, след което внимателно ги изваждате с решетъчна лъжица.

яйца по панагюрски

Поставяте ги върху натрошеното сирене и подготвяте запръжката, като загрявате маслото в малък тиган на среден огън, без да прегаря и секунди преди да го отнемете добавяте червения пипер.

Може да поръсите пипера и директно върху яйцата, след което да ги залеете с врялото олио.

Ако не сте опитвали този вариант на яйца по панагюрски, силно ви препоръчваме да го направите. А и все пак от уважение към местните жители е добре, поне веднъж да опитате варианта, който те най-често приготвят и разпознават като свой оригинал, вместо късната версия разпространена по ресторантите преди 90-те, чиято рецепта е по-долу.

Яйца по панагюрски, както ги знаем днес

яйца по панагюрски
поширани яйца с кисело мляко и чесън

Е тук, едва ли може да не разпознаете този навсякъде тиражиран и разпространяван вариант, с кисело мляко и чесън. В действителност стават вкусни, има за топене, а чесънът добавя онази пикантност заедно със запръжката, която всички познаваме.

Необходимите продукти за 2 порции са както следва:

  • 4 или 6 яйца;
  • 250 гр кисело мляко;
  • 2-3 скилидки чесън;
  • бяло сирене (по желание);
  • 50 гр масло за запръжка;
  • 1 с.л. оцет;
  • сол.

Техника и тънкости за приготвяне

Начинът за направа на този по-известен вариант не се различава особено от първия. Тънкия момент, както се подразбира е да съумеете да поширате яйцата, без да се разпръснат и да се забулят добре.

Това става се получава, когато водата е кипнала, счупвате едното яйце и го пускате от ниско във водата, в центъра на тенджерата, където се образува завихряне. Не забравяйте преди това да подкиселите водата с оцет и подсолите със сол.

Ние не ползваме в тази рецепта сирене, но много хора добавят, така че оставяме на вас да решите това сами.

Киселото мляко с чесъна може да се приготви по два начина. Настъргвате чесън на ситно ренде и го разбърквате в половин кофичка кисело мляко, за да пусне соковете и аромата си, или просто добавяте няколко лъжици кисело мляко към яйцата и поръсвате с настърган чесън. Не ви съветваме да го запържвате заедно с маслото.

Маслото запържвате на среден огън. След като сте сложили яйцата и киселото мляко в чиния, заливате с мазнината, докато е още гореща. Червен пипер може да сложите или секунди преди отнемането в запръжката или да поръсите върху яйцата, преди да ги залеете с нея.

Чилбир – оригиналът на панагюрските яйца

чилбир - поширани яйце по турски
Чилбир – забулени яйцa по турски с пипер Алепо, Wikmedia

Не би било честно да споменем и оригиналът или по-скоро предшественикът на българския прочит на Яйца по панагюрски. Чилбир от турски означава ястие с поширани яйца, което най-често се приготвя с кисело мляко, чесън, масло и червен пипер, в повечето рецепти с лют пипер, а в други със сладък. Има и доста варианти на поширани яйца по турски със добавяне на пресен или стар лук.

Ето и една от по-често срещаните рецепти, като в турския вариант на това ястие няма сирене. В различните му варианти се слагат билки, като мента, копър, мащерка, а в по-стария вариант на рецептата се прави канапе от запържен лук с доматено пюре.

Затова няма да даваме твърда рецепта, тъй като вариантите са много, като съществената разлика от българския прочит, е че че няма сирене.

  • 3 големи яйца;
  • 300 гр кисело мляко;
  • 3 скилидки чесън;
  • масло;
  • 4 супени лъжици масло;
  • лют червен пипер на люспи;
  • червен пипер на прах;
  • запържен стар или пресен лук с доматено пюре (по желание).
  • мента, мащерка, копър (по-избор и желание).
  • с.л. оцет.
  • сол.

Начин на приготвяне

С риск да не се повторим е излишно да описваме начинът на приготвяне на пошираните яйца. Същественото тук, в че няма сирене в рецептата и се добавя почти винаги лют пипер на люспи.

Много често ястието се гарнира с билки, а в по старите му варианти, се прави канапе от запържен лук с доматено пюре.

Интересното тук, е че в първата документирана в Турция рецепта за Чилбир от 1944 г.  се добавя и канела, което никак не е изненадващо, имайки предвид че в страната подправките са високо ценени и широко употребявани от дълги години.

яйца по панагюрски

Виж още:

Още от категорията

Напиши коментар:

Въведете коментар
Име

Кюфтета с бял сос фрикасе

Ако харесвате пиле фрикасе, почти със сигурност ще сте любители и на кюфтета с бял сос фрикасе. Това е една чудесна манджа, която е...